【4月】 包丁に慣れる
〇季節の食材
大根、孟宗竹、蕗、蕨、木の芽(山椒)、のびる、わかめなど 鯛、鯵、鯖 など
〇授業内容
・ 包丁を研ぐ
・ 包丁を持つ姿勢
・ お米の研ぎ方、炊き方
・ 大根を畑から使う分を取りに行きかつら剥き、刻む
・ 大根は切り干し、煮物などに
・ 孟宗竹、蕗、蕨、木の芽などを取りに行く
・ 孟宗竹を湯がいて土佐煮、山椒煮、佃煮、天麩羅、はさみ揚げ、木の芽和え、木の芽焼、こじょうゆ焼、塩焼き、田楽、竹の子御飯、お吸い物
・ 蕗、蕨を湯がく、蕗を煮たり蕗味噌や天麩羅
・ 魚の三枚おろし、保存方法
・ あらを使った料理(潮汁、あら煮)
・ 海藻類の収穫、掃除、下ごしらえ、調理
・ もみ種まき体験
【5月】 包丁に慣れる、出汁
〇季節の食材
淡竹、実山椒、蕪、新玉葱、ラディッシュ、新じゃがいも、カリフラワー
鯵、鯖、鯛、白烏賊など
〇授業内容
・ 淡竹の湯がき方土佐煮、山椒煮、佃煮、天麩羅、はさみ揚げ、木の芽和え、木の芽焼、こじょうゆ焼、塩焼き、田楽、竹の子御飯、お吸い物
・ 六方剥き、霰切り、など
・ 温度の違いで出汁の違いがあるか
・ 野菜のくずの出汁
・ 昆布、鰹、鰹昆布それぞれの出汁の使い方
・ 烏賊のさばき方
・ 魚の大名卸し、つみれ、刺身、ミンチ
【6月】 火を使った料理
〇季節の食材
真竹、ズッキーニ、法蓮草、ビーツ、ブロッコリー、レッドムーン、新大蒜
千成胡瓜、甘夏、桑の実など
平政、伊佐木、穴子、白烏賊など
〇授業内容
・ だし巻き卵(1個に対して何cc入れて)出来るのか。どの火加減で巻けるのか、巻鍋を回せるのか。
・ 焼魚、焼野菜、天火、スチコンでの違い
・ 塩焼き、照り焼き、味噌漬け、けんちん巻はどの下味の付け方
・ 糠床の製作
・ 真竹の湯がき方土佐煮、山椒煮、佃煮、天麩羅、はさみ揚げ、木の芽和え、木の芽焼、こじょうゆ焼、塩焼き、田楽、竹の子御飯、お吸い物
・ 梅の収穫、梅干し作り体験
・ 崎みかんの花摘み体験
【7月】 蒸し物、夏野菜、実践にむけて
〇季節の食材
茄子、南瓜、大葉、トマト、トウモロコシ、小蕪、胡瓜、じゃが芋、丘わかめ、つるむらさきなど
白烏賊、つばす、カツオ、シイラ、栄螺、鮑など
〇授業内容
・ 茶碗蒸し、じゃが芋饅頭、けんちん、玉子豆腐などの蒸し物
・ 蒸し器、スチコンの違い(蒸し時間、温度管理)
・ 魚の〆方(塩の時間、酢の時間)
・ 貝類の処理方法、つくり、焼き、蒸し、天麩羅、御飯などの料理
・ 梅を使ったシロップ、醤油、味噌、甘露煮、自家製梅干し、梅エキス作り
・ 定置網漁の見学
・ 実践にむけての野菜の剥き方、切り方、魚のさばき方つくりの切り方の確認
・ 献立の構成の仕方
【8月】 実践での動き方、考え方 夏野菜
〇季節の食材
パプリカ、獅子唐、茗荷、オクラ、岩モズク、茄子、麦茶、トマト、胡瓜、西瓜、葡萄類、ゴーヤ、ピーマンなど
石垣鯛、赤水(あこう)、室鯵、つばす、シイラなど
〇授業内容
・ 7月、8月、9月前半頃まで食材の変化があまり無いなかで料理方法、その時の素材に対してどの様な料理が適しているのか(はしり、旬、名残)
・ 実践のなかでお客様に出せる切り方になっているか、反省点が自覚できるか
・ 料理後の食材が温度によって感じ方が変わるのか(味、食感、香りなど)
・ 実践の反省点からの復習
・ 食材の組み合わせ
・ 出汁の組み合わせ
・ だし巻き卵、煮物、などの反復
・ 摘果みかん体験、摘果みかんの使い方
・ 梅を干す、甕にに戻す。
・ 原木椎茸の体験
・ こじょうゆ味噌作
【9月】 実践、秋野菜
〇季節の食材
栗、無花果、茄子、パプリカ、ピーマン、ズッキーニ、ピーナッツ、モロヘイヤ、ラディッシュ、薩摩芋など
鯛、蓮子鯛、アオリイカ、キガナ、間八、紡鰤など
〇授業内容
・ 秋野菜の料理方法、保存方法
・ 焼き物、天麩羅、蒸し物など反復
・ 実践が続いた時の仕込み、保存の仕方
・ 水物、甘味類の作り方
・ 栗の収穫
・ 栗の下処理(鬼皮剥き、渋皮剥き)渋抜き、渋皮煮、甘露煮など保存方法
【10月】 実践学習、献立考案、製作、木の実類
〇季節の食材
里芋、人参、三度豆、大根、蕪、マコモダケ、ビタミン菜、銀杏、枝豆、原木椎茸、新米、柿、早生みかん、山葡萄、レタスなど
薄羽剥ぎ、カタクチイワシ、クロヤ、丸子、平政、ハマチなど
〇授業内容
・ 銀杏の下処理(殻むき、薄皮むき)料理(塩煎り、揚げ、水晶煮)など
・ メザシ作り、煮干し作り(カタクチイワシ、アジ)など
・ マコモダケ料理(焼、揚げ、煮る)など
・ 里芋剥き(丸剥き、六方、亀甲)など湯がき方(研ぎ汁)
・ 柿の収穫
・ 稲刈り体験
・ 実践でのやり取り、復習
【11月】 会席料理製作、課題と改善、冬野菜
〇季節の食材
むかご、自然薯、白菜、はやとうり、菊菜、紅芋、青梗菜、カリフラワー、ブロッコリー、橙、柚子、大根、蕪、など
鯛、鰤、平政、矢柄、穴子、など
〇授業内容
・ むかご収穫、むかご料理(湯がく、揚げる、煮る、蒸す、混ぜる)など
・ 自然薯掘り自然薯料理(すりおろし、揚げる、湯がく、煮る、蒸す)など
・ 崎みかん収穫体験
・ みかん料理(シロップ煮、ドライフルーツ、ジャム、ポン酢)など
・ はやとうり下処理(皮むき、あく抜き)など料理(漬物、煮物、焼き物)など
・ 実践でのやり取り、復習
・ 基礎技術の復習
【12月】 お正月料理、豆類の扱い
〇季節の食材
キャベツ、蕪、丸大根、赤蕪、黒豆、大豆、そば粉、菊菜、辛味大根、崎みかんなど
鯛、クロヤ、ハマチ、丸子、鰤、カワハギなど
〇授業内容
・ 年末、お節料理の研修
・ 自然薯掘り自然薯料理(すりおろし、揚げる、湯がく、煮る、蒸す)など
・ 黒豆の戻し方、煮方
・ 大豆の戻し方、料理(豆乳、おから、煮豆、味噌作り)など
・ 味噌作り
・ 基礎技術の復習
・ 脱穀作業の体験
【1月】 お節研修での課題と修正、山菜料理
〇季節の食材
蕗の薹、蕾菜、大根、葱、小松菜、白菜、菊芋、赤大根、神馬、山東菜、椎茸、菜種など
シマメ(スルメイカ)鮟鱇、カワハギ、鯛、テナシ(ヤリイカ)馬頭鯛、鱸、ヨコワなど
〇授業内容
・ 山菜採り(蕗の薹、蕨、のびる、ゼンマイ)など
・ 山菜料理(天麩羅、和え物、湯がく、干す、蕗味噌)など
・ 鮟鱇のさばき方、あん肝の下処理、料理(焼く、蒸す、揚げ煮)など
・ シマメさばき方(塩辛、造り、天麩羅、和え物、すり身、焼物)など
・ 神馬草の下処理、料理(酢の物、煮物)など
・ ヨコワ(本鮪の小さい物)の下処理、柵どり、切り方
・ 鯵干しの製作
【2月】 山菜料理、海藻類、卒業試験に向けて
〇季節の食材
明日葉、白菜、葱、大根、神馬、人参、小松菜、ヤーコン、法蓮草、小松菜、蕾菜など
シマメ、鯛、鱈、鰤、鯵、鰯、ヨコワなど
〇授業内容
・ 鱈のさばき方、白子(雲子)、真子の下処理、料理(湯引き、天麩羅、豆腐、焼)など
・ 神馬草の下処理、料理(酢の物、煮物)など
・ ヨコワ(本鮪の小さい物)の下処理、柵どり、切り方
・ 鯵干しの製作
・ 若芽収穫、保存方法(塩漬け、乾燥)、料理(酢の物、煮物、和え物)など
・ 卒業試験に向けて個々の課題の克服
【3月】卒業試験に向けて
・個々が仕入れに行き、食材に向き合いどの料理方法が素材の持ち味を活かすのかを考え料理しプレゼンをし提供する。(予算、時間、人数を決める)